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カテゴリ:テイスティング考察

テイスティングに関する連載 第2回 テイスティングの基本

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ACCETORYさんで不定期連載中の「自宅で嗜むテイスティング入門」
その第2回としてテイスティングの基本的な流れをまとめた記事を掲載しました。

自宅で嗜むテイスティング入門(2)
テイスティングの基本

<構成内容>
・ウイスキーのサーブと注ぐ量
・香味の判別として意識すべき要素
・テイスティングの基本的な流れ
・チェイサーと加水


前回は前置き的な内容から、テイスティングの際に準備したい最低限のツールを紹介し、テイスティンググラスを使ってウイスキーの個性を意識しながら飲んでみましょう、という記事を掲載しました。
ただ、何もわからないままで「個性を意識して飲め!」というのも、気合いで空を飛べレベルの根性論と変わらないワケで、今回はテイスティングの流れの中で意識すべき点をいくつか紹介しています。

最初はテイスティングの流れだけまとめる予定でしたが、いざ書き始めてみるとどんどん量が増えてしまい、若干冗長気味な部分もあってこのボリュームに(第一回3000文字、第2回3600文字・・・)。
チェイサーに関する部分とかは分けて書いても良かったかなあ、でもテイスティングのステップで水を飲まないのも不自然だし、色々葛藤して書いては削りをくりかえしました。
次回からは"樽"にフォーカスし、色合い、香味の違いなど、ウイスキーのテイスティングで重要となる要素を、代表的なボトルを紹介しながらまとめていきます。
第3回はバーボン樽、第4回はシェリー樽、第5回は新樽やその他とする予定。樽がひと段落したら、ピートや麦芽風味など原料由来の香味に触れていきますか。後はもう一歩踏み込むためのグラス選びなども、紹介していきたいですね。


自分の考えをこうして記事にまとめてみると、頭の中に構成はあっても、モヤっとした部分も少なからずあるため、「あれ、ここはどうだったかな」といい意味での復習や、教えることによって教えられるような、非常に良い経験になっています。
例えば今回はテイスティングにおいて、どれくらい口に含んでいるのかを、1回毎にグラス重量を計量して確認してみたのですが、1〜2mlと極少量で安定していたのは計って始めてわかったことでした。

記事のほうは2週間毎で1本くらい掲載出来ればいいかなと思っていましたが、1ヶ月間が空いてしまいました。
週刊漫画の連載とかホントスゲーなって思います。
ただ今回は諸々の手続きがあって遅れた部分もあるため、第3回以降はもう少し早く掲載できると思います。
皆様、ACCETORYさんの記事もよろしくお願いします。


テイスティングに関する記事の連載開始について

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WEBメディア「ACCETORY」で、テイスティングに関する記事を不定期連載することとなりました。


ウイスキーを深く知りたい方へ 自宅で嗜むテイスティング入門
https://accetory.jp/articles-452


先方からの依頼は「お酒に興味を持っている方や、ウイスキー初心者が勉強になるような記事」とのこと。幾つか候補を出したところ、テイスティングについてはどうかと、テーマの指定をいただきました。
ただ、テイスティングといっても基本的な作法を紹介するだけなら、専門書籍と大差ない内容になりますし、あまりにコアな内容は初心者向けと言い難く。
それならばと、テイスティングの作法だけでなく、感じられるフレーバー、要素、個性の中でも代表的なものを特集し、それを味わえるボトルを逆引き的に掲載する内容で連載していくことにしました。

第一回目の記事では、環境が整ってなければテイスティングも何もないので、テイスティングをする意義、揃えておきたいツールを紹介しました。
・テイスティングしようぜ。
・テイスティンググラス使ってみよう。
・グラスは専用のグラス拭きで拭こう。
って感じの内容です。

次回以降はテイスティングの基本的な流れ、意識すべき要素について紹介し、上述したフレーバーにフォーカスする流れです。
また、グラスについても形状によるフレーバーの違いや、温度、銘柄による使い分け等、徐々にマニアックな内容も含めていく予定です。


ブログでは前編後編等に分けて記事をUPしたことはありましたが、連載となるのは初めてのこと。
シリーズ全体の構成案をまとめるのと合わせて第一回の記事をUPするのに、依頼を受けてから約1ヶ月弱、随分時間をかけてしまいました。編集部の皆様、お待たせしてしまい申し訳ございません。
(最近ブログの方で1日1記事しかUP出来ていなかったのは、仕事が忙しいだけでなく、こちらの作業に時間を使っていたというのもあるのです。)

自分のテイスティングに関する考え方、捉え方はいつかまとめてみたいと思っていましたので、大変いい機会を頂きました。
もちろん私のテイスティングは完璧なものなどではなく、まだまだ未熟な部分は多いと思いますが、これまでの経験を文字にすることで、さらなるレベルアップに繋げていければと。そして最終的にはウイスキーではあまり見ない「テイスティングの手引き」としてまとめていければと考えています。

連載はこちらのペースで行うため、決まった日時にUPされるものではありませんが、2週間に1本くらいのペースで書いていく予定です。
皆様、ACCETORYでの記事もよろしくお願いいたします。

テイスティング雑談 脱初心者となるための条件

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「ウイスキー初心者」という単語があります。
グーグル検索を書けると446000件もヒットしますし、各種イベントやネット上の記事だけでなく、会話の端々で「自分はまだ初心者なので」という表現で使われる事もあります。
意味するところは個人のウイスキー飲酒歴やドリンカーとしての位置づけを指すことが多いのですが、謙遜して使っているケースも多い中で、実際どの段階まで行けば脱初心者と言えるのか。
今回は、自分の周囲に居る「ウイスキーに関する造詣が深い」方々に共通している能力から、自分なりの考えをまとめてみます。


●脱初心者の基準
ウイスキーだけでなく様々な分野において、知識と経験、それがある一定のラインを越えれば脱初心者である、ということに異論はないと思います。
しかしその一定のラインというのがあいまいで、だいたいの場合は自認となります。
音楽など目に見える技術に直結するものだと、これが出来たら(弾けたら)というようなものはありますが、ウイスキーにあるとすれば資格試験くらいです。しかし経験も伴わなければ条件とはいえませんし、じゃあ1000本くらい飲めば脱初心者なのかと言われれても、ただ飲めば良いってワケでもありません。
こうした背景を踏まえ、自分が考えている基準は以下の2点です。

①ボトルのスペック(蒸留所、熟成年数、流通時期、度数、樽など)で、香味の予測が出来るようになる。
②好きと嫌い、良いと悪いの区別が出来るようになる。


①ボトルのスペックで香味の予測が出来るようになる。
誤解を招くかもしれないので最初に断りを入れると「飲まなくてもわかるようになる」と述べている訳ではありません。飲んできた経験と学んだ知識が結びついて整理された結果、得られる副産物が「予測」です。
ウイスキー飲み始めのころはボトルを見て「どんな味なんだろう」と、まさに右も左もわからない状況にあります。
それが、オフィシャルも、ボトラーズも、オールドボトルも飲み、ただ飲むだけでなく蒸留所やウイスキーを構成する要素について経験し、知識も得ていくと、自然と予測できる範囲が広がっていきます。
この範囲が全蒸留所とは言いませんが、少なくとも主要な銘柄の半分から1/3くらい予測がつくレベルになっていると、知識と経験が一定のラインを越えていると言えるのではないでしょうか。

BARや酒屋、ウイスキー仲間とのコミュニケーションで困ることが少なくなり、ブラインドテイスティングをやっても正解にたどり着くプロセスが明確化してきます。
他方で、知識と経験が増えてくると「このボトルはこういう香味」と、知らず知らずにそれを探しに言ってしまい、別な要素について盲目的になることもしばしば見られるように思います。 以前の記事で述べた「情報を飲んでいる」という状況になりがちなのは、知らないことが多い初心者より、この時点のほうが多いのかもしれません。
見えるが故の難しさと言うやつですね。

②好きと嫌い、良いと悪いの区別が出来るようになる。
何にしてもそうですが、まず人間は本能的に物事を整理します。
その代表的なものが、純粋に「好き」か「嫌い」か、という整理です。
それに対して、様々な情報から理論的に判断するのが「良い」と「悪い」になります。
ウイスキーを飲み始めたばかりの方は、好きか嫌いかは判断できても、何が良いのか悪いのか、知識と経験が伴わないため区別ができません。
 
①と同じ内容になってきますが、ウイスキーについての知識と、様々な香味に関する経験が結びつくことで、好きか嫌いかという基準以外に、こうだから良い、こうだから悪いという、もう一つの評価基準の構築に繋がっていきます。
例えば「このウイスキーはスモーキーで苦手だけど、この蒸留所のハウススタイルはしっかりと出ていて、シングルモルトとしては良いものだと思う。」とかですね。

話は少々脱線しますが、このブログでは、この2軸のハイブリットによってボトルの評価がされています。
当初は「良い、悪い」で評価しようか考えていましたが、個人ブログである以上、書き手の気持ちが見えないのもつまらないし、「好き嫌い」を完全に無視するのも不可能です。
よって、良い悪いはベースの4点として固定し、よほど完成度の高いものはその点でも加点しますが、基本的には好き嫌いで加点するようにしています。


●脱初心者の後は?
脱初心者の条件として自分が考えている2点をまとめましたが、通常なら初心者というランクがあれば、中級、上級とさらなる上位クラスもあるのだと思います。
しかし、ウイスキーが嗜好品である以上、進む道は飲み手の数だけあり、こだわりも当然あります。そのため、ある一定以上の能力があるウイスキードリンカーを細分化したり比較したりする評価軸は、意味が無いと考えています。

脱初心者の条件などと大それた事をまとめていると、そこまでいって初めて色々なことを試して良いというように読めてしまうかもしれません。しかし実際はそうではなく、自分の好きなようにやっていて、気がついたら「そういう領域にいた」という話。多少効率の良いやり方はあるんでしょうけど、趣味に効率を求める必要も無く、最初から自分の思う道を進むべきと考えます。
ひたすら飲みまくるもよし、知識を深めていくも良し、既存の枠から飛び出して美味しさを追求するも良し、楽しみ方は人それぞれであるわけですから、それは書道や茶道のごとく、自分なりの考えを突き詰めていく世界になります。
そこに明確なゴールはありませんし、誰が正しいわけでもない、すべては当人の考え方次第です。
ある種の美学、とも言えるかもしれませんね。

なんだかえらそうに語ってしまいましたが今回はこの辺で。

テイスティングの精度を高める工夫 共通用語の重要性

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今回はテイスティングに関する雑談。
自分の課題としている、テイスティング用語の統一(あるいはルール作り)について、少しまとめてみます。
コアな飲み手の方やテイスティングスクールを受講されている方からすれば、何を今更という話かもしれません。

テイスティングは自由にやればいい、表現も個人個々で自分がわかりやすいようにやるのが一番。
この考え方は間違いではないのですが、テイスティングにはもう一歩踏み込んだやり方があります。
ウイスキーは地域や蒸留所、ボトル毎の個性を楽しむ酒と言えますが、何百杯とウイスキーを飲んで、様々な香味の違いに意識を向けていくと、逆にウイスキーにおける共通点が見えてきます。
例えば同じ種類の樽で熟成されたウイスキーは、蒸留所が異なっても同じようなフレーバーを感じることがあるし、逆に同じ蒸留所でも樽材の違いや年代の違いで全く異なるフレーバーが感じられるケースもあります。
ピートにしてもアイラのピートを使っているのか、それとも内陸の植物を主体としたピートを使っているのか等で、ピートフレーバーにも違いと共通点があることがわかってきます。

ボトルを単体で見て、思うままに表現していくことをテイスティングの入門編とすれば、様々な要素を分析して統計立てて考えるのは応用編。これは蒸留所由来のもの、これは樽由来のものと、その中で共通する部分は共通する用語を使って表現していくことで、テイスティングにおけるブレ幅が少なくなり、後々読み直した際に得られるフィードバックも増すのではないかと感じています。
実際、ウイスキー業界、製造現場でも共通用語が存在しており、それに基づいたやり取りがされています。
Whisky_wheel

こうした共通の表現を定めたものの一つが、フレーバーホイールです。
フレーバーホイールは様々なパターンが存在していますが、人の味覚は十人十色と言われるように、必ずしもどこかの団体が提唱しているものを使わなければならないわけではありません。
特に味覚嗅覚は育った環境によって異なることが多く、日本人には日本人の、突き詰めれば自分や仲間内での共通用語があってもおかしいことではありません。
自由にテイスティングをして表現の幅を広げた後で、テイスティングのルール、要素を自分の中で整理していくことが、精度を高めていくことに繋がるのではないかと考えています。

自分が共通用語作りの一環として行っているのが、使用頻度の高い要素と比較しながらのテイスティングです。
例えばドライフルーツ。レーズン、プルーン、アプリコット、アップル、イチジク、マンゴスチン、パッションフルーツ・・・多種多様にあるわけですが、香りの記憶と味のイメージがごっちゃになってしまっていることがあり、以下の写真のように実際に比べながらテイスティングをすることで、フレーバーの整理をしています。
レーズンはシェリー樽のウイスキーに見られることが多い要素の代表、枝付きの瑞々しいタイプと酸味の強いタイプとで分けて整理しても良いかもしれません。
アプリコットは香りの穏やかな甘酸っぱさと、口に含んだ時の風味がだいぶ違います。香りについては、バーボン樽やリフィルシェリーの長熟モノ等に見られる事が多い要素だと感じます。
イチジクやパッションフルーツも同様に、香りはウイスキーに共通する部分を感じますが、味は使えるシーンがかなり限られてきそう。
このように記憶と比較せず、リアルにその場にあるもので結びつけているわけですから、正しい記憶が整理されていきます。

他方で、テイスティングにおいてすべてを統一する必要があるかというと、そんなことはありません。
その瞬間、刹那的に思いついた表現はボトルの本質を捉えている事が多いだけでなく、テイスティングをコメントを彩る要素としても重要だと感じます。
しかしそれはあくまでその瞬間の表現でしかなく、それだけでコメントを構成すると後から読んだ時に良くわからない、似たボトルや同じボトルを後日飲んだ時にまったく違うコメントをしてしまうなんてこともあります。
なので、主軸となる部分は自分なりの共通用語で構成し、それに加えてその時その時の感想で彩っていく、いわば料理のようなものですね。基本の味付けは「さしすせそ」で変わらず、隠し味や盛り付け、アレンジはその日の気分次第。
直感で感じたことと、自分の中でルール化したことの組み合わせで、うまく表現をまとめていきたいなと、もっぱら今後も自分の課題です。


追伸:先週後半からまた風邪を引いてしまったようで、木曜、金曜は仕事も休めず地獄を見ました。
30過ぎてから風邪に連続で掛かることが多くなって、特に鼻に来るようになったのは年齢による体の変化を感じているところです。
味覚嗅覚にもダメージがあるようなので、暫くは自宅テイスティングでのコメントUPが出来ず過去ストック中心になります。
インフルエンザも流行っているようですし、読者の皆様もご自愛ください。

ウイスキーを飲むこと 情報を飲むということ

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最近ブログ読者の方々から、テイスティングについて質問を受けることが度々あります。
自分のような素人がそのような質問を頂くことは光栄であり、しかしながら自分よりセンスと精度のあるテイスティングをする方は大勢いるという現実に、複雑な気持ちを抱えています。
まあせっかく質問を頂いたわけですし、お茶を濁した回答も申し訳ないところで、「テイスティングに関する話」を不定期にまとめていきたいと思います。
とりあえず今回はつれつれととりとめないままに。


「ヤツらはラーメンを食ってるんじゃない。情報を食ってるんだ。」
知っている人も多い、"ラーメン発見伝"という漫画の最初期に登場する、衝撃的なセリフです。
確か掲載されたのは10年以上前。当時自分の実家は現役の中華料理屋だったので、このセリフはいろんな意味で響くものがあって、こうしてウイスキーについてレビューを書くようになった今もまた、時折思い起こす言葉でもあります。
 
んなもん知らないよ。という人向けに一応セリフの前後をまとめると、
主人公一向がある有名ラーメン店で人気のラーメンを食べます。
そのラーメンはこだわりぬいた食材を使った逸品と言う売り出しで、大半の常連客や雑誌のレビューなども、材料由来とされる風味を絶賛していました。
ところがそのラーメンは、濃い味付けが原因でそんな風味をまったく感じないシロモノであり、主人公はその点を店主に指摘します。
いくつかのやり取りがあった後、店主から上述のセリフが出てくるわけです。
 うーん、この悪どい顔…(´Д` )

ここでいう「ヤツら」とは、原料由来の味が消し飛んだラーメンから、その味がすると絶賛する客のことです。それは情報を食べて満足しているにすぎないと。
正直これは痛い程に事実であり、我々が味覚嗅覚等5感6味からくる情報を脳で処理している関係上、多かれ少なかれ様々な情報が影響し合うことは避けられません。
「テイスティングは脳でする」、「味わいの認知科学」等様々な書籍でも触れられていますが、味わうという行為と脳の働きは、切っても切れない関係にあるワケです。


さて、この言葉をウイスキーに当てはめて考えてみると、各メーカーのリリースからは、そうした商品の位置づけが見えてきます。
例えばドラマですっかり有名になった、ニッカウヰスキーのスーパーニッカ。
ジャパニーズウイスキーの父、竹鶴政孝が波瀾万丈の人生の中で、持てる技術と原酒、そして亡き妻への想いを込めて、ボトルにまでこだわりぬいて作った渾身のウイスキー。
というドラマチックな背景があるのですが、現行品は原酒構成もボトルも別物で、ことその風味に関して直接的な関係はほとんどないと言えます。

もう一つ例を出すと、ブルイックラディのオクトモア。
ファーストリリース時点から100ppm以上のピートを炊きこんだ、史上最強のピーテッドモルトシリーズ。昨年リリースされたオクトモア06.3アイラバーレイは、ピートレベルは258ppm(アードベッグの約5倍)に加え、原料にはアイラ島のオクトモアフィールドで栽培された麦芽のみを使用。5年間アイラ島の潮風と肥沃な土の香りの中で熟成させた、オールアイラ産のヘビーピーテッドモルトであることを売りにしています。
ピーティーさを極めることは無駄とは言いませんが、これではただでさえ蒸留によって消えやすい麦芽の特徴などないも同然です。聞くところによると人間が感知できるピートの上限を超えているという話もあります。
 
どちらのウイスキーにもさまざまな形で情報があり、中には味わいとは実質無関係と言う事例もあるのは上記の通りです。
ウイスキーには多くのバックストーリーがあり、我々は知る知らないに関わらずそれを飲んでいるのです。


では、情報は知らない方が良いかというとそんな事はありません。
ウイスキーを楽しんで美味しく飲むきっかけになりますし、思い入れのあるものであれば、なおのこと美味しく感じることも出来ると思います。
人間が好みを形成する要素については、4要素があるという解説があり、情報もまた重要な要素の一つとされています。
"知るほどに美味い"とはよく言ったもので、つまりウイスキーを深く知ることは美味しく飲むための一歩であるわけです。

「味の好みを決める4つのおいしさとは」
 

ただしテイスティングをするうえでは、これだから美味いはずというような混同する考え方はするべきではなく、情報のみ先行してしまうことは最も注意すべき点だと感じます。
「美味しいと感じたのか」、「美味しいと思うように感じたのか」、無意識というのもは恐ろしく、知らず知らずに影響を受けているのが脳の働きと味覚の関係。この差は非常に大きいワケです。 

そうした影響を知りたいなら、誰でもで来る検証方法が、ノーヒントのブラインドテイスティングです。極端な話、自分が苦手だと思っていた銘柄を美味しいと感じたり、その逆もあったり、事前情報がないだけで認識が大きく変わる事があるくらい。
自分が率先してブラインドをする理由の一つがこれであり、オープンテイスティングでの評価軸と、ブラインドテイスティングでの評価軸にブレが生じていないかを確認するという目的もあります。

インターネットの普及で手軽に情報が手に入るようになった昨今、10年数前は欲しくても手に入らなかった情報がすぐ手に入る、情報が手に入りやすいがために知識と経験の逆転現象が起こりやすい状況になっています。
知識と経験、鶏と卵でどっちが先かという話でもありますが、この場合はどっちも先という答え。精度の高いテイスティングを目指して、知識も経験もバランス良く、頭でっかちにならないように気をつけたいものです。


追記:1/25のIANでのバーンズナイトでお会いした皆様、楽しいひと時をありがとうございました。
しかし会の最中に寒気が出てきて辛さとの戦いになり、せっかくの交流もおざなりになってしまったように思います。申し訳ありませんでした。
結局限界を感じて早めに帰宅、その後は39度後半の発熱で、ほぼイキかけました。(インフルではありませんでしたのでご安心ください。)
熱は1日で下がりましたが酒は飲めませんので、今回はこんな感じでとりとめもない話です。熱で寝てる間暇だったんですよ〜。
今後ともよろしくお願いします!


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